Пасха во Франции – это не только шоколадные яйца

Гелия Певзнер

Пасхальный эльзасский барашек Во Франции идет Пасхальная неделя, православная Пасха еще впереди. Самое время узнать, что подают к католическому пасхальному столу. Оказывается, в каждом регионе — разное.


В Эльзасе, например, на Пасху пекут барашков – не настоящих, конечно, а из теста. Но корни этой традиции те же: заклание агнца – древний обычай и существовал даже в те времена, когда праздновали не Пасху, а появление нового, молодого солнца и рождение в стаде маленьких ягнят. Называется это эльзасское блюдо lamala (Lammala, Lammele, Osterlammele), что и означает “ягненок”, “маленький пасхальный барашек”. В каждой семье есть старинная керамическая форма, в которой его пекут.
Старинная форма, в которой в Эльзасе выпекают пасхального ягненка Старинная форма, в которой в Эльзасе выпекают пасхального ягненка

Вся Франция отмечает Пасху шоколадными яйцами, а бисквитных ягнят пекут только в Эльзасе. Этот ягненок явно забрел сюда откуда-то из Восточной Европы: поляки на Пасху тоже сажают его в корзинку и называют понятным каждому славянину именем baranek.

В отличие от русских куличей, требующих от хозяйки умения, тесто для такого барашка сделать совсем просто – нужно просто иметь терпение: сначала очень долго взбивают желтки с сахаром, потом белки… Потом очень осторожно смешать – и тесто получается воздушным и тающим во рту.

Блюда на Пасху разные не только в каждом регионе, но и в разные дни пасхальной недели.

Отмечать пасхальный понедельник лучше всего на берегах Тарна. Здесь, в маленьком сельском городе Бессьер (Bessières) ежегодно выпекают огромный омлет и бесплатно раздают его присутствующим. В этом году традиции исполняется 40 лет, но создатели Мирового братства гигантского омлета утверждают, что на самом-то деле все идет от Гильома Благочестивого — графа Макона, Оверни, Буржа и Лиона, герцога Аквитанского – якобы он повелевал печь в пасхальный понедельник омлет и раздавать его бедным.
Гигантский омлет, который на Пасху выпекают в Бессьере Гигантский омлет, который на Пасху выпекают в Бессьере

Проверить, что там происходило в IX веке, мы вряд ли можем – но в городе Бессьер с давних времен принято на Пасху устраивать пикники на берегу Тарна, причем главным блюдом является именно омлет. После этого молодежь отправлялась танцевать на центральный рынок, а старики усаживались на солнышке и наверняка рассказывали истории про омлет – ведь если два француза встретятся, они первым делом заговорят о еде…

В 1973 году молодежная компания подумала и решила возродить «омлетную традицию». Чтобы в родном городе был настоящий веселый крестьянский праздник. В этом году одному из создателей – Бернару Бею (Bernard Beilles) исполняется 81 год, но он по-прежнему принимает активное участие в приготовлении получившего уже мировую славу омлета. А местные булочники готовят к празднику полутораметровые батоны, как раз к гигантскому омлету.
Гигантский омлет, который на Пасху выпекают в Бессьере К гигантскому омлету — гигантский багет

Его пекут на огромной сковородке (4 метра в диаметре), костер разжигают на дровах, как и в старину. В этом году для омлета будет использовано 15 000 яиц и 40 литров оливкового масла. Его должно хватить на 8000 человек – столько гостей обычно собирается на пасхальный праздник в Бессьере.

В Лимузене в эти дни пекут корню – эту традиционную бриошь подают не на Пасху, а на Вербное воскресенье. Бриошь треугольной формы. Считается, что она должна символизировать святую Троицу, и любители корню готовы в это верить, даже если ученые утверждают, что печенье древнее, еще языческое и изображает плодородие. Совсем неподалеку от Лимузена, в Шаранте, тоже пекут подобное же печенье, да еще с дыркой посередине. У этого — уже совсем суггестивная форма.

Гигантский омлет, который на Пасху выпекают в Бессьере На Вербное воскресенье в Лимузене пекут корню

История подтверждает версию языческих корней и рассказывает, что в 1750 году епископ Лиможа повелел кондитерам и булочникам рассказывать благопристойную версию происхождения лакомства. Произошло это после того, как бриошь пытались запрещать – но не вышло, уж очень она вкусна, отказаться от нее паства не смогла. Но как бы то ни было, к Пасхе или к весне, но корню всегда пекут и продают именно в эти дни – и так длится уже по крайней мере восемь веков.

В лимузенских церквях в эти дни можно видеть ветки вербы, к которым прикреплены маленькие корню с еще более крохотными меренгами. Кондитеры при этом выпекают и миниатюрные бриоши, и, наоборот, огромные, посыпанные анисовым сахаром или без него. В Лимузене тесто для корню похоже на фокаччу или на провансальский фуас, а еще на сдобное тесто для пиццы. А в Шаранте оно скорее песочное. Бриошь можно найти в булочных за две недели до Пасхи и в течение двух недель после, а потом она исчезает, и приходится ждать целый год.

В Гаскони на Пасху полагается печь турто - бриошь в форме венца В Гаскони на Пасху полагается печь турто — бриошь в форме венца

Гасконцы на Пасху едят турто – это тоже пирог, который можно встретить в эти дни в любой булочной.

Его тесто не напоминает ни бриошь, ни хлеб. В нем мало масла, а сахаром его посыпают только сверху, да еще корку, которая приятно горчит и требует немного сладости.

Каждый год в пасхальный понедельник в Гаскони проходит ярмарка турто и даже конкурс на лучший пирог.

Каждый булочник приходит со своей продукцией, а выигравший может быть уверен, что весь год у него будет много покупателей.

На Корсике в эти дни на столах тоже сладкая булка под названием кампаниль. Это сладкий хлеб в форме короны, внутрь которого кладут яйца. Обычай довольно редкий – ведь яйца идут туда целиком, прямо в скорлупе. Хлеб разламывается, им заедают крутое яйцо, а происходит это обычно во время пасхальных пикников — в понедельник. При этом дарят кампаниль обычно детям.

Беррийский пасхальный паштет с яйцами Беррийский пасхальный паштет с яйцами

В Берри яйца запекают в пасхальный паштет. Готовится он еще проще, чем бриошь. В слоеное тесто закладывается приправленный свиной фарш, а внутрь укладываются крутые яйца целиком. С этим паштетом жители Берри ходят к соседям, обмениваются, смотрят, у кого лучше украшен. Точно, как в России с яйцами.

В Лотарингии на Пасху подается бриошь с красивыми косами. Удивительно, что почти так же украшают свою пасхальную бриошь и нормандцы. И в Нормандии, и в Лотарингии эта сдоба подается не только в пасхальную неделю , но и на другие крупные праздники, в частности, на свадебный стол. Но к Пасхе обычно выпекаются порционные маленькие булочки, которые кладут каждому гостю на тарелку.

И, конечно, в Провансе стол особенно интересен. В Страстную пятницу подают айоли – чесночный майонез с овощами и рыбой, причем, провансальские хозяйки умеют взбивать его без яиц. В воскресенье здесь, в отличие от Эльзаса, едят барашка не из теста, а самого настоящего. Жиго или каре, начиненное чесноком и с молодыми овощами, которые в эти дни уже появились на грядках.

Есть и пасхальный хлеб или бриошь, и то, и другое обязательно с анисом. И, конечно, это праздник яиц и хорошей погоды. Провансальские семьи усаживаются на свежем воздухе прямо на травке, едят крутые яйца и холодные омлеты со шпинатом и простым хлебом и уже потом переходят к бриоши и маленькому анисовому печенью.

Ну а как все-таки испечь барашка?
Понадобится:
крупных
яиц 4 шт.
сухие
дрожжи ½ ч. л.
сахарная
пудра 100 г
мука 100 г
крахмал 15 г
соль 1 щепотка
ваниль
или ванилин
масло и мука
для формы
сахарная пудра
для украшения

Взбиваем роботом четыре больших яйца с сахарной пудрой, по крайней мере, 15 минут на средней скорости. Смесь должна не удвоиться, а даже утроиться в объеме.

А пока смазываем формы и посыпаем их мукой. Стряхиваем излишки, добавляем в тесто немного ванили, соль, крахмал, муку и дрожжи и очень осторожно, лопаточкой вмешиваем, чтобы не выпустить пузырьки воздуха, замешанные в тесте.

Тесто нужно немедленно выпекать, пока оно не осело, при 180° примерно 40 минут. Когда остынет – вынимайте из формы и посыпайте пудрой.

И даже если у вас нет формы в виде барашка, вкус останется тот же.

Приятного аппетита!

Источник

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий